阿基師料理補習班－改造選單【阿華師ㄟ排骨酥湯】

排骨酥

阿華師建議做法

炸排骨酥材︰排骨、醃料(鹽、蒜末、醬油、糖、香油、胡椒粉、雞蛋)、炸粉(地瓜粉、麵粉)
後材料：調味高湯、排骨酥、熟冬瓜、芹菜珠、香菜

做法：

1.排骨拌入鹽、蒜末、醬油、糖、香油、胡椒粉，略為抓勻＞再加入雞蛋拌醃10分鐘
2.以地瓜粉3、麵粉1的比例，混合入醃好的排骨＞拌勻
3.以140~150℃油溫泡炸至肉熟，開小火約8分鐘＞取出瀝油
4.把油溫升高，二次油炸逼出多於油份，達上色程度＞成排骨酥備用
5.桶內加入排骨酥、燙好的熟冬瓜、調味高湯蒸熟＞攤頭加入調味高湯、配料即可


備註︰
1.此種做法排骨酥外裹ㄟ粉漿具有黏稠度，為濕漿粉炸法
2.第一次炸排骨，油溫一定不能低於120℃，否則炸物會含油，之後再怎麼也逼不出來了
3.排骨酥入鍋前20秒不翻動，待粉漿定型後撈起，將沾黏處敲至分離即可
4.切塊冬瓜要先川燙至熟，不然會有菜青澀味
5.炸後餘油可加蔥段過炸，去除油腥味，後可添加桶內同蒸，味道更香

食譜來源：阿基師補習班幸福合作社部落格